Kruvasan Tarihi: Kruvasan’ın Bulunmasında Türk Katkısı

Türkiye’de her ne kadar popüler olamasa da tercih edilen bir Fransız tarifi var. Kruvasan. Bu yazımızı okuduktan sonra bir daha kruvasan yer misiniz bilmiyorum. Türkiye’de bu hikayeyi neredeyse kimse bilmiyor. Saf tereyağı ile el yapımı ve göz ziyafeti sunan kruvasan, Fransız tarihinin önemli bir parçasıdır. Kruvasan tarihi başlıklı yazımızı okuyacaksınız.

Peki kruvasanın tarihi nedir?

Hepimizin bildiği ve sevdiği gevrek, hilal şeklindeki yenilebilir ürünün kısa bir tarihi, mutfak efsaneleriyle dolu bir masaldır. İnsanlar kruvasandan bahsettiklerinde genellikle Fransa’yı düşünürler, ancak Avusturya bu meşhur hamur işinin gerçek doğduğu ülkedir. Made in Viyana, Fransız değil!

‘ Kipferl ‘ kruvasanın manevi atası olduğuna inanılıyordu. Avusturya merkezli kipferl , fındık veya diğer dolgularla sade yapılmış hilal şeklinde bir sabah tatlısıdır. Daha yumuşak bir hamurla yapılan daha yoğun ve daha az lapa lapa olan bir ekmektir. Kipferl’in tarihi, “tatlı” olarak anılan 13. yüzyıla kadar uzanır ve 16. yüzyılın ortalarına kadar Avusturya yemeği “sabah hamur işi” kategorisinin bir parçası haline gelemedi.

17. yüzyılın başında kruvasan olarak popüler hale getirilecek hamur stilinin ilk tarifi belgelendi. François Pierre de La Varenne’in “ Le Pâtissier françois ” adlı eserinde yer alan “ Pâte feuilletée ” nin tarifi , daha çok “puf böreği” olarak bilinir.

Lezzetli, lapa lapa hamur işinin Osmanlıların 1683’te Hıristiyan güçler tarafından yenilgisini kutlamak için yaratıldığı Viyana’dan geliyor. Viyana Kuşatması’nın olduğu dönemde, surların altından geçmeyi planlayan Türklerin gece vakti kazdığı tünelleri fark eden fırıncılar nöbetçileri uyarır ve Avusturyalılar fırıncıların sayesinde kuşatmadan kurtulur. Olayın anısını yaşatmak isteyen fırıncılar da kruvasana Türk sancaklarına benzettiği hilal şeklini vererek bir çeşit kutlama yaparlar. Türkiye’de de sevilen kruvasanın nasıl ortaya çıktığını ise pek bilen yok. Bu bilgi ne kadar rivayet edilse de doğrulanmış değildir.

Yine de, kruvasanın doğrulanmış ilk tarihsel kanıtı, August Zang’a ve 19. yüzyılın başlarında lüks pastanesi Boulangerie Viennoise’a atfedildi. Unlu mamuller benzeri ürünler yapan dükkandan, memleketi Viyana’dan, özellikle de kipferden , yapmakta ustalaşmıştı . Onun kipferl’i geleneksel tatlılardan daha yumuşak hamurdan yapıldı ve insanlar hilal şeklinden dolayı kruvasan olarak adlandırmaya başladılar.

Fransız bir fırıncı olan Sylvain Claudius Goy, 1915’te modern kruvasanı pişirmenin kalbinde kalan tekniği pekiştirecek bir tarif yazdı. Mayayı kullanması, rulolarını geleneksel puf böreğinden farklılaştırdı ve günümüzün kruvasanını doğurdu.

20. yüzyılın ilk yarısında kruvasan, Fransız fırıncılar ve onu sevenler tarafından hayranlıkla pişirilir ve sevilirdi. 2. Dünya Savaşı’ndan sonra, kitlesel olarak üretilen gıdaların yükselişi, hamur işlerinin popülerliğini Fransa, Avrupa ve dünya genelinde artırdı. 20. yüzyılın sonunda, kruvasan, hızlı dondurma teknolojilerinin getirilmesi sayesinde gıda hizmetleri endüstrisini fırtına estirdi; paket servis ‘kruvasanlar’ ve fast-food zincirleri artık kruvasan kahvaltı sandviçleri ve tuzlu hamur işleri satabiliyor.

Bugün kruvasanın erişimi, Fransa, Avusturya, Arjantin, İtalya, Polonya, Amerika, Avustralya ve dikkate değer ve lezzetli çeşitlere sahip diğer birçok ülke ile çok uzaklara gitmektedir.

Kruvasanın tarihi, bu nefis pastanın bugün ne olduğunu tanımlayan farklı ülkeler, savaşlar ve kraliyet figürleri ile çağların hikayesidir! Kruvasan sadece tarihin bir parçası değil, tarihtir.